djangoとpsycopg2でサーバー側カーソルを使用するにはどうすればよいですか？

質問でおっしゃっていますが、今後の読者のためにここで繰り返します。DjangoのパブリックAPIをバイパスせずに、明示的に名前が付けられたカーソルを使用することもできます。

from django.db import connection, transaction

with transaction.atomic(), connection.cursor() as cur:
    cur.execute("""
        DECLARE mycursor CURSOR FOR
        SELECT *
        FROM giant_table
    """)
    while True:
        cur.execute("FETCH 1000 FROM mycursor")
        chunk = cur.fetchall()
        if not chunk:
            break
        for row in chunk:
            process_row(row)