Postgresのタイムスタンプフィールドで日付をグループ化するにはどうすればよいですか？

GROUP BYで切り捨てる必要があります 同様に：

SELECT created_at::date, COUNT(*)
FROM table_name
WHERE product_uuid = '586d8e21b9529d14801b91bd' AND
      created_at > now() - interval '30 days'
GROUP BY created_at::date
ORDER BY created_at::date ASC;

お使いのバージョンは、日付/時刻の値ごとに集計されていますが、日付コンポーネントのみが表示されています。

また、current_dateを使用することをお勧めします now()ではなく したがって、最初の日付は切り捨てられません。