バックスラッシュを使用してcrontabエントリの「％」文字をエスケープする必要があります。crontab（5）のマンページを参照してください。まったく同じ問題が発生しました。
例：
0 7 * * * mysqldump usblog | bzip2 -c > usblog.$(date --utc +\%Y-\%m-\%dT\%H-\%M-\%SZ).sql.bz2
cronエラーのメールが届きませんか？ 「
pg_dumpまたはgzipがシステムのデフォルトパス上にない場合は、crontabでPATHを設定する必要がある場合もあります（したがって、「type pg_dump」を使用してそれらがどこにあるかを確認します。crontabは通常、デフォルトで/binまたは/usr/bin内のコマンドのみを実行します。 ）