月曜日から日曜日までの曜日で並べ替える

文字列で並べ替えているため、現在の順序で取得できます（何も選択していないため、これは機能しません）。

曜日を数値形式で作成するために使用されるフォーマットモデルDで並べ替えることができます。 、ただし、これでは日曜日が1なので、mod()を使用することをお勧めします これを機能させるために。

つまり、テーブルを想定します

create table a ( b date );

insert into a
 select sysdate - level
  from dual
connect by level <= 7;

これはうまくいくでしょう：

select mod(to_char(b, 'D') + 5, 7) as dd, to_char(b, 'DAY')
  from a
 order by mod(to_char(b, 'D') + 5, 7)

これがデモンストレーションするSQLフィドルです。

あなたの場合、クエリは次のようになります：

select ename, to_char(hiredate,'fmDay') as "Day" 
  from my_table
 order by mod(to_char(hiredate, 'D') + 5, 7)