OCIをローカルにインストールするための解決策を見つけました。
バージョン3.0.0はPHP8用に予約されています。
バージョン2.2.0では、インストールはスムーズに進みます！
apt-get install -y systemtap-sdt-dev
export PHP_DTRACE=yes
pear download pecl/oci8-2.2.0
tar xvzf oci8-2.2.0.tgz
cd oci8-2.2.0/
phpize
./configure --with-oci8=instantclient,/opt/oracle/instantclient_12_2/
make
Dockerを試してみて、問題なく機能する場合は答えを変更しています。