主な違いは、並べ替えの精度（言語の文字を比較する場合）とパフォーマンスです。唯一の特別なものは、バイナリ形式の文字を比較するためのutf8_binです。
utf8_general_ci utf8_unicode_ciよりもいくらか高速です 、ただし精度は低くなります（並べ替え用）。 特定の言語のutf8エンコーディング （utf8_swedish_ciなど ）追加の言語ルールが含まれているため、これらの言語を最も正確に並べ替えることができます。ほとんどの場合、私はutf8_unicode_ciを使用します （特定の言語を好む正当な理由がない限り、パフォーマンスのわずかな改善よりも精度を優先します。
MySQLマニュアルで特定のUnicode文字セットの詳細を読むことができます-