答えは簡単です。SQLでは不可能です。列エイリアスは定数です。目的を達成するには、クエリを動的に作成する必要があります。
SET @column_alias1 := NOW() - INTERVAL 1 WEEK;
SET @column_alias2 := NOW() - INTERVAL 2 WEEK;
SET @query := CONCAT('SELECT SUM(...) AS `', @column_alias1, '`, SUM(...) AS `', @column_alias2, '` FROM ...');
PREPARE dynamic_statement FROM @query;
EXECUTE dynamic_statement;