MySqlでの動的な列名の選択

できることは、ストアドプロシージャ内でプリペアドステートメントを使用することです。これにより、文字列クエリを実行できます。

簡単な例として：

DELIMITER //
CREATE PROCEDURE selname (IN col VARCHAR(20))
BEGIN
  SET @sql = CONCAT('SELECT ', col, ' FROM tbl');
  PREPARE stmt FROM @sql;
  EXECUTE stmt;
  DEALLOCATE PREPARE stmt;
END//
DELIMITER ;

このSQLFiddleデモ でテストしてください。