node.jsアプリでデータベースを削除するための続編を防止します

すでに理解しているように、実行しているためにテーブルが削除されています

sequelize.sync({ force: true })

力の真の部分が犯人である

2番目の質問（移行の状態はデータベースのテーブルに保存されます）に対して、sequelize_metaと呼ばれていると思います。