アクティブレコードはすべてのJSONフィールドを更新します

jsonb_set()を使用する必要があります関数、ここでは例です ：

Item.where(id: items).
     update_all(
       "properties = jsonb_set(properties, '{price}', to_json(#{unique_price}::int)::jsonb)"
     )

これにより、すべての値が保持され、1つのキーのみが更新されます。